Crema - Italienische Eiercreme
Zutaten und Zubereitung Schritt für Schritt.
Zutaten
Originalmengen
Zubereitung
Vanille vorbereiten
Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark herauskratzen. Mark und Schote zur Seite legen.
Tipp zu diesem Schritt
Die Schote gibt während des Erhitzens noch mehr Aroma ab.
Milchbasis aromatisieren
Milch, Sahne, Vanillemark, Vanilleschote und Zitronenschale (optional Orangenschale) in einen Topf geben. Langsam erhitzen, bis die Masse dampft. Vom Herd nehmen und 15 Minuten ziehen lassen.
Tipp zu diesem Schritt
Die Zitronenschale gibt die typisch italienische Frische - ein Geheimnis vieler Gelaterias!
Eigelb-Zucker-Masse
Eigelb, Zucker und Salz in einer großen Schüssel kräftig aufschlagen, bis die Masse hellgelb und voluminös ist und deutliche Bänder zieht (5 Minuten).
Tipp zu diesem Schritt
Je mehr Luft eingeschlagen wird, desto cremiger das Gelato.
Temperieren
Die Milch nochmals kurz erhitzen. Etwa ein Drittel der heißen Milch unter ständigem Rühren langsam zur Eigelbmasse geben. Dann alles zurück in den Topf.
Tipp zu diesem Schritt
Langsam und gleichmäßig gießen - so stocken die Eier nicht.
Zur Rose abziehen
Bei niedriger Hitze unter ständigem Rühren erhitzen, bis die Masse am Löffelrücken haftet und 82-84°C erreicht. Die Konsistenz sollte an dickflüssige Sahne erinnern.
Tipp zu diesem Schritt
Den Löffel aus der Masse nehmen, pusten - wenn die Oberfläche 'wellt', ist es perfekt.
Abseihen
Die Crema sofort durch ein feines Sieb in eine kalte Schüssel passieren. Die Vanilleschote und Zitronenschale werden entfernt.
Tipp zu diesem Schritt
Das schnelle Abseihen stoppt den Garprozess und entfernt eventuelle Klümpchen.
Abkühlen
Mit Frischhaltefolie direkt auf der Oberfläche abdecken. Im Eisbad schnell abkühlen, dann mindestens 4 Stunden (besser über Nacht) im Kühlschrank ruhen lassen.
Tipp zu diesem Schritt
Die Ruhezeit ist wichtig - die Aromen entwickeln sich und die Textur wird besser.
Einfrieren & Verarbeiten
In den Eismaschinen-Behälter füllen, 8+ Stunden einfrieren. Gelato-Programm wählen, bei Bedarf Re-Spin.
Tipp zu diesem Schritt
Crema ist perfekt pur oder als Basis für andere Geschmacksrichtungen!
Crema Catalana
Vor dem Servieren Zucker auf das Gelato streuen und mit Bunsenbrenner karamellisieren
Weitere Varianten und Rezeptnotizen
Tipps aus dem Rezept
Crema (oder Crema all'Uovo) ist das 'Ur-Gelato' Italiens und die Mutter aller Gelati. Die goldgelbe Farbe kommt von den vielen Eigelben. In jeder echten Gelateria findest du Crema - es zeigt die Handwerkskunst des Gelatiere. Die Kombination aus Vanille und Zitrusschale ist typisch italienisch!
Crema Catalana
Mit karamellisierter Zuckerkruste
Vor dem Servieren Zucker auf das Gelato streuen und mit Bunsenbrenner karamellisieren
Crema al Limone
Extra zitronig
2 TL Zitronenschale und 1 EL Zitronensaft hinzufügen
Crema Pasticcera
Reichhaltiger im Konditor-Stil
8 Eigelb statt 6 für extra cremige Textur